Les grattons sont une spécialité charcutière emblématique de la gastronomie lyonnaise. Ces petits morceaux de porc croustillants et savoureux sont obtenus par cuisson lente de la graisse et de la couenne, offrant ainsi un produit gourmand et authentique. Très appréciés en apéritif ou en accompagnement, les grattons incarnent à merveille l’esprit convivial et généreux de la cuisine du terroir.
Origine et histoire des grattons
L’histoire des grattons remonte à plusieurs siècles et trouve ses racines dans les traditions rurales où l’élevage du cochon occupait une place centrale. Dans une logique d’utilisation complète de l’animal, les paysans récupéraient les morceaux de graisse et les faisaient fondre pour produire du saindoux, une matière grasse utilisée en cuisine. Les résidus solides issus de cette fonte étaient alors pressés et grillés pour être consommés, donnant naissance aux grattons.
Cette pratique s’est perpétuée au fil du temps, notamment en région lyonnaise où les bouchons et les charcutiers ont su en faire une spécialité incontournable. Les grattons lyonnais se distinguent par leur texture plus charnue et moins sèche que ceux d’autres régions, souvent appelés « rillons » ou « grieux » selon les localités.
Composition et préparation
Les grattons sont réalisés à partir de morceaux de graisse et de viande de porc, parfois issus de la poitrine, du dos ou du cou de l’animal. Leur préparation demande patience et savoir-faire :
- Découpe : Les morceaux de porc sont coupés en petits dés, en veillant à conserver un équilibre entre la graisse et la viande.
- Cuisson lente : Les morceaux sont cuits à feu doux dans une grande bassine, permettant à la graisse de fondre progressivement tout en rendant les morceaux dorés et croustillants.
- Égouttage et pressage : Une fois cuits, les grattons sont égouttés pour éliminer l’excédent de graisse et parfois légèrement pressés afin de les raffermir.
- Assaisonnement : Selon les recettes, ils peuvent être salés, poivrés, et agrémentés d’épices ou d’herbes aromatiques comme le thym et le laurier.
Dégustation et accords culinaires
Les grattons sont principalement consommés en apéritif, accompagnés d’un verre de vin blanc sec ou d’un rouge léger comme un Beaujolais. Ils se savourent également dans une salade lyonnaise, avec des lentilles, ou encore incorporés dans une tarte pour apporter du croquant et du goût.
En boulangerie, on retrouve les brioches aux grattons, une autre spécialité lyonnaise mêlant la douceur de la pâte briochée au croustillant des grattons. Ce mets rustique est idéal pour les amateurs de saveurs authentiques et généreuses.
Une tradition toujours vivante
Aujourd’hui, les grattons restent un incontournable des boucheries-charcuteries et des marchés lyonnais. Ils sont souvent vendus sous forme de sachets à déguster à l’apéritif ou utilisés dans diverses recettes traditionnelles. Les chefs modernes s’amusent également à les revisiter en les intégrant dans des plats gastronomiques, ajoutant ainsi une touche de croquant et d’intensité aux créations culinaires.
Conclusion
Les grattons symbolisent l’authenticité et le savoir-faire charcutier lyonnais. Leur texture croustillante, leur goût riche et leur héritage historique en font un mets prisé des amateurs de cuisine du terroir. Que ce soit en apéritif, dans une salade ou une brioche, les grattons perpétuent la tradition d’une cuisine généreuse et gourmande qui fait la fierté de Lyon et de ses environs.